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【專業(yè)介紹】

本專業(yè)是為川、湘菜愛(ài)好者和創(chuàng)業(yè)者設(shè)置的特色專業(yè)，利用川菜的麻、辣、鮮、香，與小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法，富于變化的魚香、紅油、怪味、麻辣等味型，和制作精細(xì)的湘菜相結(jié)合，增加了用料的選擇和香辣、香鮮等口味多變，加之油重色濃，講求實(shí)惠，使川、湘菜完美結(jié)合成一個(gè)專業(yè)，更加適應(yīng)市場(chǎng)顧客的需求。

【課程亮點(diǎn)】

1、所有菜品都是眾多知名川湘菜館的人氣熱賣菜品

2、所有菜品均用標(biāo)準(zhǔn)化操作，易學(xué)、易懂、上手快

3、是一個(gè)專為中小型川湘菜館量身定做的必修專業(yè)。

【課程內(nèi)容】

1、開水白菜、家常豆腐  

【知識(shí)點(diǎn)】高壓吊清湯技術(shù)； 家常味型的制作。

2、毛式紅燒肉、鍋?zhàn)邢憷蔽r

【知識(shí)點(diǎn)】梅拉德反應(yīng)再烹飪中的應(yīng)用；調(diào)香辣微型的調(diào)味原理；

3、酸菜魚、重慶青椒雞

【知識(shí)點(diǎn)】咸酸味型的調(diào)制方法；椒品種差異對(duì)菜肴口味的影響。

4、水煮肉片、麻婆豆腐

【知識(shí)點(diǎn)】刀口辣椒的制作以及運(yùn)用；三次勾芡對(duì)包裹食材的作用。

5、歌樂(lè)山辣子雞、香辣美容蹄

【知識(shí)點(diǎn)】掛糊和油溫對(duì)雞肉外酥里嫩的影響；掌握處理異味食材的技法。

6、大廚辣椒炒肉、酸湯肥牛

【知識(shí)點(diǎn)】煸炒產(chǎn)生鍋氣的原理；調(diào)制平和酸味的技巧。

7、江湖毛血旺、農(nóng)家風(fēng)味茄子

【知識(shí)點(diǎn)】多種辣椒、花椒的混合搭配要點(diǎn)；掌握如何把茄子炸的不軟爛、不窩油。

8、咸燒白、火爆腰花

【知識(shí)點(diǎn)】高壓蒸肉方法；掌握麥穗花刀的技法以及猛火快炒的烹調(diào)方法。

9、魚香肉絲、宮保雞丁

【知識(shí)點(diǎn)】食材滑油過(guò)程的火候和油溫把控，酸甜汁的復(fù)合調(diào)味方法。

10、干燒魚、螞蟻上樹

【知識(shí)點(diǎn)】干燒和紅燒的技法區(qū)別；掌握粉絲浸泡不粘、不沱的方法。

11、川味回鍋肉、干鍋有機(jī)菜花

【知識(shí)點(diǎn)】熟炒烹調(diào)方法的運(yùn)用；干炒烹調(diào)法以及炒產(chǎn)生鍋氣的原理。

12、涼瓜釀肉、外婆菜炒土雞蛋

【知識(shí)點(diǎn)】釀餡的烹飪技法；炒雞蛋不腥、不干的民間做法。

【學(xué)期和學(xué)習(xí)方式】

學(xué)期12次課

1、學(xué)員跟著老師一步一步的操作，師傅會(huì)發(fā)現(xiàn)和糾正實(shí)際操作中的問(wèn)題。

2、每一環(huán)節(jié)的問(wèn)題不解決，老師就不進(jìn)行下一步的教學(xué)，保證學(xué)員不帶著問(wèn)題學(xué)習(xí)。

3、學(xué)員對(duì)老師的每一操作環(huán)節(jié)都要認(rèn)可和簽字確認(rèn)，確保技術(shù)環(huán)節(jié)不縮水。

4、學(xué)業(yè)完成后學(xué)員還要對(duì)老師的教學(xué)予以最后質(zhì)量評(píng)價(jià)，保證學(xué)員學(xué)習(xí)的權(quán)益不受侵害。

【核心問(wèn)題解答】

1、這個(gè)川湘菜專業(yè)主要特點(diǎn)是什么？

答：本專業(yè)學(xué)習(xí)內(nèi)容都是當(dāng)下川湘菜館熱賣的、點(diǎn)擊量很高的菜肴品種。區(qū)別于傳統(tǒng)的川菜酒樓，更多融入了年輕人喜愛(ài)的湘味技法和調(diào)料，使得菜品更豐富、口味更多變，更加符合當(dāng)融合菜系的發(fā)展趨勢(shì)。

2、沒(méi)有烹飪基礎(chǔ)可以學(xué)習(xí)這個(gè)專業(yè)嗎？

答：這是一個(gè)專業(yè)廚師轉(zhuǎn)型、升級(jí)的特色專業(yè)，也是一個(gè)創(chuàng)業(yè)開店的核心專業(yè)，要求學(xué)員需要具備一定的烹飪基礎(chǔ)。

3、課程內(nèi)容可以進(jìn)行選擇性學(xué)習(xí)嗎？

答：本專業(yè)是一個(gè)精選的打包課程，不允許隨意更換學(xué)習(xí)內(nèi)容。如果有特殊需求，可向課程顧問(wèn)進(jìn)行咨詢。