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【專業(yè)介紹】

淮揚(yáng)菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，起源于江蘇的揚(yáng)州和淮安。菜系原料多以江湖河鮮為主料，注重鮮活，十分講究刀工，以精細(xì)著稱。在烹飪上善用火候，擅長燉、燜、煨、蒸、燒、炒，其菜品選料嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致精美，追求本味，格調(diào)高雅。素有"東南第一佳味"之美譽(yù)。

【課程亮點(diǎn)】

1、傳統(tǒng)加工和烹調(diào)方法，還原經(jīng)典品質(zhì)

2、標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味便于統(tǒng)一和保持口味一致

3、課前、課中和課后的學(xué)習(xí)體系，確保教學(xué)質(zhì)量

【課程內(nèi)容】

1、淮陽獅子頭、老火腿大煮干絲

【知識點(diǎn)】五花肉切石榴粒的刀工技法；吊湯技法要領(lǐng)。

2、響油鱔糊、油渣炒上海青

【知識點(diǎn)】熱花椒油與大蒜混合產(chǎn)生香氣的技法；煉豬油炒油渣的技術(shù)。

3、松鼠桂魚、大明寺煨蘿卜

【知識點(diǎn)】麥穗花刀技法；高壓技法壓制菌湯和食材。

4、老上海熏黃魚、荷葉粉蒸肉

【知識點(diǎn)】簡易熏制技術(shù)；蒸肉搭配南瓜或紅薯對菜肴的影響和變化。

5、年糕燒黃魚、面筋塞肉、大明油燜筍

【知識點(diǎn)】煎魚不粑鍋的技巧；面筋蒸后再燒與直接燒制的變化；

6、外婆紅燒肉、文絲豆腐羹

【知識點(diǎn)】家燒肉不焯水的烹調(diào)技法；學(xué)習(xí)剁刀技法。

7、蝦醬炒土雞蛋、梅子小排

【知識點(diǎn)】蝦醬食用要求；酸甜味型的調(diào)味技法。

8、百合水晶蝦仁、菌菇素?zé)Z（或素雞）

【知識點(diǎn)】滑炒技法油溫和火候把控；菌菇增香不搶味的操作技巧。

9、蘇邦白斬雞、揚(yáng)州炒飯

【知識點(diǎn)】讓雞肉嫩滑的煮制技法；炒飯不粘、不粑鍋、味道濃郁、回味厚重的技法。

10、四喜烤麩、開邊蝦爛糊白菜

【知識點(diǎn)】烹飪烤麩味道濃郁不油膩的技法；炒制蝦油的方法。

11、干撈鮮蝦粉絲煲、開陽蛋黃豆腐

【知識點(diǎn)】粉絲泡制不粘不沱的方法；蛋黃豆腐做出蟹黃味道的技法。

12、軟兜長魚、砂鍋魚頭

【知識點(diǎn)】長魚的選購和加工；砂鍋魚頭燜燉技法的舉一反三。

【學(xué)期和學(xué)習(xí)方式】

學(xué)期12次課

1、學(xué)員跟著老師一步一步的操作，師傅會發(fā)現(xiàn)和糾正實(shí)際操作中的問題。

2、每一環(huán)節(jié)的問題不解決，老師就不進(jìn)行下一步的教學(xué)，保證學(xué)員不帶著問題學(xué)習(xí)。

3、學(xué)員對老師的每一操作環(huán)節(jié)都要認(rèn)可和簽字確認(rèn)，確保技術(shù)環(huán)節(jié)不縮水。

4、學(xué)業(yè)完成后學(xué)員還要對老師的教學(xué)予以最后質(zhì)量評價(jià)，保證學(xué)員學(xué)習(xí)的權(quán)益不受侵害。

【核心問題解答】

1、學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜需要烹調(diào)基礎(chǔ)嗎？

答：這是一個(gè)特色菜系的專修課程，需要有一定的基礎(chǔ)才可以。特別適合廚師技術(shù)升級、專業(yè)調(diào)換、菜品創(chuàng)新。沒有基礎(chǔ)的學(xué)生需要提前報(bào)名學(xué)習(xí)基礎(chǔ)專業(yè)課程，才可以報(bào)名參加本專業(yè)。

2、淮揚(yáng)菜的市場前景如何？

答：淮揚(yáng)菜是我國四大菜系之一，是江南最具有影響力的菜肴體系。對于北方廚師來講，學(xué)會了淮揚(yáng)菜，不但可以了解江南菜肴的烹飪歷史和技法，而且對菜肴創(chuàng)新也會有很多的參考價(jià)值。